الفرق بين المطبخ الكانتوني ومطبخ سيشوان

المطبخ الصيني ليس مطبخًا واحدًا. فهو يضم عشرات التقاليد الإقليمية في الطهي، شكّلت كلًّا منها جغرافيا المكان ومناخه وقرون من الانضباط في المطبخ. ومن بين هذه التقاليد يبرز اثنان، وهما أيضًا الأكثر عرضة لسوء الفهم: الكانتوني والسيشواني. وفي توكي (Toki)، المطعم الصيني المختار في دليل ميشلان بجدة، يحضر كلاهما على القائمة نفسها. لا على سبيل الحل الوسط، بل على سبيل الثنائية المتكاملة، مع طهي كل تقليد كما ينبغي أن يُطهى.

وحين تفهم الفرق بين هذين الأسلوبين، تتوقف القائمة عن كونها مجرد قائمة أطباق، وتصبح خريطة.

فلسفتان على طاولة واحدة

يأتي المطبخ الكانتوني من مقاطعة قوانغدونغ في جنوب الصين، وهي منطقة ساحلية شكّلتها التجارة البحرية ووفرة المأكولات البحرية واهتمام يكاد يكون هوسًا بجودة المكوّنات. والنهج الكانتوني سهل الوصف صعب التنفيذ: دع المكوّن يتحدث عن نفسه. تبقى التتبيلات في حدها الأدنى، وتُختار طرق الطهي (التبخير، والسلق الهادئ، والووك على نار عالية) لتحمي المكوّن لا لتخفيه. وما يصل إلى الطبق نظيف وراقٍ، وتحقيقه أصعب مما يبدو.

أما المطبخ السيشواني فينتمي إلى بيئة مختلفة تمامًا. يقع حوض سيشوان في جنوب غرب الصين بعيدًا عن البحر، وهو حوض رطب وخصب، ملائم تاريخيًا للتوابل الجريئة التي تبعث الدفء. والسمة المميزة لهذا المطبخ هي المالا: التفاعل بين خدر فلفل سيشوان وحرارة الفلفل الحار. ولا يمنح أي مطبخ آخر هذا الإحساس. لكن المالا جزء من الصورة فقط، فالمطبخ السيشواني يعترف رسميًا بسبعة أبعاد للنكهة (الحار، والمالح، والحلو، والمر، والحامض، واللاذع، ونكهة المكسرات)، والطبق السيشواني المطهو كما ينبغي يجمعها كلها في آن واحد.

ولفهم عمق كل تقليد على حدة، اقرأ شرح المطبخ الكانتوني والمطبخ السيشواني في جدة. يشرح كل منهما ما يميز الأسلوب وكيف يظهر في قائمة توكي.

كيف يعبّر توكي عن التقليدين

في قائمة توكي، يمكنك أن ترى التباين بين التفكير الكانتوني والسيشواني في كل قسم تقريبًا.

خذ الديم سم مثالًا. هار غاو بالروبيان الكريستالي (Crystal Shrimp Har Gao) حرفة كانتونية خالصة: عجينة شفافة من نشا القمح، مطوية بدقة، ومطهوة على البخار حتى ينضج الروبيان في داخلها بالكاد. لا شيء يعترض طريق المكوّن. أما سوي ماي سيشوان (Szechuan Sui Mai)، المحشو بالدجاج والروبيان وفول الصويا والفلفل الحار والفطر الصيني، فيسلك طريقًا مختلفًا: غني بالنكهة، حار، عطري، والحرارة تصل بعد اللقمة الأولى لا في بدايتها. وهذا التدرّج سيشواني بامتياز.

ومن أطباق البحر، يصل القاروص على الطريقة الكانتونية (Cantonese Style Seabass) كاملًا، مع الزنجبيل والبصل الأخضر والكرّاث وصلصة الصويا الفاخرة. هنا تقوم البساطة المدروسة بالدور الأكبر: السمكة هي التي تحمل الطبق. في المقابل، يسلك لحم أنغوس سيشوان المقرمش (Crispy Szechuan Angus Beef)، المقدَّم مع الفلفل الحار والبصل الأخضر وصلصة سيشوان اللامعة، الاتجاه المعاكس: كل عنصر يتراكم ويتداخل ويتصاعد.

ومن ركن شواء البط، يستمر التباين نفسه. يصل بط سيشوان المقرمش (Szechuan Crispy Duck) مع الفطائر الرقيقة وصلصة البرقوق والخيار والبصل الأخضر. البط مُلمَّع وحادّ الحواف، ونكهة المالا واضحة لا تخطئها. أما بط بكين من توكي (Toki Peking Duck)، الذي يُقطَّع أمامك على الطاولة، فينتمي إلى تقليد صيني أكثر احتفاءً بالطقوس: التقنية قبل التوابل، والدقة قبل الحرارة، وقرمشة الجلد تتحدث عن نفسها.

لماذا يهمّك هذا عند الطلب

يختار معظم الزبائن من القائمة الصينية حسب اسم الطبق. والأفضل أن تبني طاولة تتنقل بين الأسلوبين: ابدأ بطبق كانتوني خفيف، ثم انتقل إلى تعقيد طبق سيشواني، واجعل التباين جزءًا من الوجبة.

قد تبدأ طاولة مُحكمة الطلب في توكي بـسلطة البط الكانتونية (Cantonese Duck Salad)، بصلصة السمسم المنعشة بالحمضيات والرمان، رقيقة وطازجة، ثم تنتقل إلى دجاج كونغ باو (Kung Pao Chicken) بالفلفل الحار المجفف والكاجو والخل الأسود. هذا التباين ليس تصادمًا، بل هو جوهر الفكرة.

وإن كنت لا تزال تحتار أي الأسلوبين يناسب ذوقك أكثر، فمقال الكانتوني أم السيشواني: أي الأسلوبين يناسب ذوقك يقدّم دليلًا مباشرًا. ولصورة أشمل عمّا يجعل توكي من أكثر وجهات الطعام شهرة في جدة، يغطي دليل المطعم الصيني الفاخر في جدة الصورة كاملة.

كلا التقليدين يستحق أن تعرفه. وفي توكي لست مضطرًا للاختيار، إذ يمكنك أن تجربهما جنبًا إلى جنب، على الطاولة نفسها، وفي الوجبة نفسها.