الشاي الصيني: دليل شاي الياسمين والأولونغ والشاي الأخضر

رافق الشاي المائدة الصينية لأكثر من ألف عام لأنه يؤدي دورًا لا يتقنه مشروب آخر: ينعش الذوق بين أطباق مختلفة تمامًا، فتأتي اللقمة التالية واضحة كالأولى.

يقدّم توكي (Toki) تسعة أنواع من الشاي، سعر كل منها 28 ريالًا، إلى جانب قائمة تمتد من الديم سم إلى بط بكين. ويتكوّن ركن المشروبات من الشاي والموكتيلات المميزة التسعة. بعض أنواع الشاي في القائمة صينية كلاسيكية وبعضها ليس كذلك، ومعرفة الفرق تسهّل الطلب. في هذا الدليل نشرح الأنواع الرئيسية للشاي الصيني، وحقيقة كل نوع في قائمة توكي، وما يُشرب معه.

ما أنواع الشاي الصيني الرئيسية؟

كل شاي حقيقي يأتي من نبتة واحدة هي كاميليا سينينسيس (Camellia sinensis). فالشاي الأخضر والأولونغ والأسود ورقة واحدة تُعالَج بطرق مختلفة، وأهم ما يفرّق بينها هو مقدار تأكسد الورقة بعد قطفها.

يقسّم الصينيون الشاي تقليديًا إلى ست عائلات: الأخضر والأبيض والأصفر والأولونغ والأحمر والداكن. وهذه الأربعة هي الأرجح أن تصادفها على مائدة العشاء:

• الشاي الأخضر يُعرَّض للحرارة بعد القطف بوقت قصير، وفي الصين غالبًا في مقلاة ساخنة، فيتوقف التأكسد وتحتفظ الورقة بلونها الأخضر. طعمه منعش يميل إلى العشبي أو الجوزي، وهو أكثر أنواع الشاي شربًا في الصين.
• الأولونغ شاي مؤكسد جزئيًا، يقع بين الأخضر والأسود. قد يكون خفيفًا بنفحات زهرية أو عميقًا محمّصًا، ومعظمه يأتي من مقاطعة فوجيان ومن تايوان.
• الشاي الأسود مؤكسد بالكامل، ويسمّيه الصينيون الشاي الأحمر (هونغ تشا) نسبة إلى لون منقوعه. والطريف أن ما تسمّيه الصين “الشاي الأسود” (هي تشا) عائلة مختلفة تضم الشاي الداكن مثل البوير.
• الشاي المعطّر شاي جاهز، أخضر في الغالب، يُحفظ مع الزهور الطازجة حتى يكتسب رائحتها. والياسمين أشهرها، ومن أجوده ما يأتي من فوجيان.

هل شاي الأعشاب شاي حقيقي؟

لا. البابونج والنعناع ومنقوعات الفاكهة لا تحتوي على ورق من نبتة الشاي، فهي منقوعات وليست شايًا بالمعنى الدقيق، ومعظمها خالٍ من الكافيين.

وتسمّي قائمة توكي هذا القسم “الشاي والمنقوعات”، وهي تسمية دقيقة لأنه يضم الاثنين. فاليوزو بالعسل (Yuzu Honey) يجمع حموضة اليوزو المنعشة مع العسل الطبيعي، ولا تذكر القائمة فيه ورق شاي. أما الشاي الأخضر بالنعناع فيقع بينهما: شاي أخضر حقيقي ممزوج بالنعناع، على فكرة الشاي المغربي بالنعناع الذي يُحضَّر تقليديًا بشاي غن باودر الصيني الأخضر.

ما شاي غن باودر؟

غن باودر (Gunpowder) شاي صيني أخضر تُلف أوراقه في حبيبات صغيرة لامعة مشدودة تشبه حبيبات البارود، ومن هنا جاء اسمه. تتفتح الحبيبات ببطء في الماء الساخن، ويخرج الشاي قويًا.

ويرتبط أكثر ما يرتبط بمقاطعة تشجيانغ. وتصفه قائمة توكي بأنه جريء بنكهة مدخنة قليلًا، وهذا القوام ما يجعله مناسبًا للأطباق الحارة. فالشاي الرقيق يختفي بجوار دجاج كونغ باو (Kung Pao Chicken) أو لحم أنغوس سيتشوان المقرمش، أما غن باودر فيصمد ويغسل الحرارة. ويتناول دليلنا إلى المطبخ السيتشواني في جدة هذه الأطباق بالتفصيل.

ما شاي لؤلؤ التنين بالياسمين؟

لؤلؤ التنين بالياسمين (Jasmine Dragon Pearl) شاي أخضر يُلف يدويًا في لآلئ صغيرة ويُعطَّر بزهر الياسمين. وفي الإبريق تنفرد اللآلئ إلى أوراق كاملة، فتشمّ الياسمين قبل أن تتذوقه.

والتعطير التقليدي عمل صبور: تُفرش الزهور الطازجة مع الشاي طوال الليل وهي تتفتح، وتكرر أجود الدرجات ذلك عدة ليالٍ. والنتيجة شاي زهري خفيف، وهو الرفيق الطبيعي للديم سم. اطلب إبريقًا منه مع روبيان كريستال (Crystal Shrimp) أو زلابية الكركند بالليمون الكفيري أو شياو لونغ باو (Xiao Long Bao)، فعجينتها الرقيقة يضيع طعمها مع أي مشروب أثقل. ويشرح دليلنا الكامل للديم سم في جدة أنواع الزلابية نفسها.

ما شاي الأولونغ بالحليب؟

الأولونغ بالحليب (Milky Oolong) شاي أولونغ بطعم ناعم كريمي طبيعي. ويُصنع عادة من صنف جين شوان (Jin Xuan) الذي طُوِّر في تايوان، والاسم يصف النكهة لا حليبًا مضافًا.

وهو في توكي ناعم وكريمي بنفحات زبدية. والأولونغ حاضر دائمًا في بيوت الشاي الكانتونية حيث يُشرب مع اللحوم المشوية، وهو يؤدي الدور نفسه هنا: يلطّف الدهن الغني دون أن يطمس النكهة. اسكبه مع بط سيتشوان المقرمش أو بط بكين على طريقة توكي.

أي أنواع الشاي في توكي ليست صينية؟

ثلاثة من الأنواع التسعة تنتمي إلى تقاليد أخرى: الماتشا الاحتفالية يابانية، وإنجليش بريكفاست وإيرل غراي رويال خلطتان بريطانيتا الطابع من الشاي الأسود.

الماتشا شاي أخضر يُزرع في الظل ثم يُطحن إلى مسحوق ناعم ويُخفق بالماء، فتشرب الورقة كلها. وقد انتشر الشاي المسحوق المخفوق في الصين أيام أسرة سونغ، لكن الماتشا بصورتها الحالية يابانية، و“الاحتفالية” اسم الدرجة المخصصة لتُشرب وحدها. وماتشا توكي بطعم أومامي غني وقوام مخملي، فهي ختام جميل للوجبة.

أما إنجليش بريكفاست فخلطة شاي أسود قوية غنية بنفحات الشعير، وإيرل غراي شاي أسود منكّه بالبرغموت، وهو من الحمضيات العطرية. وكلاهما بريطاني الطابع، مع أن الشاي الأسود نفسه صُنع أول مرة في الصين. ويصمد إنجليش بريكفاست أمام تندرلوين واغيو بالفلفل الأسود، وتناسب حمضيات إيرل غراي الكركند بالعسل والفلفل الأسود.

أي شاي أطلب مع أي طبق؟

وازِن بين ثقل الشاي وثقل الطعام: الشاي الخفيف الزهري للأطباق المطهوة على البخار، والشاي الأقوى للأطباق الحارة واللحوم الغنية.

• لؤلؤ التنين بالياسمين: الديم سم المطهو على البخار.
• الشاي الأخضر بالنعناع: المقبلات الخفيفة مثل لفائف الخس بالدجاج أو سلطة الحديقة الخضراء.
• اليوزو بالعسل: المقبلات المقلية المالحة مثل الكاليماري المقرمش أو توست الروبيان بالسمسم.
• غن باودر الأخضر: أطباق سيتشوان وكل ما فيه فلفل حار مجفف.
• الأولونغ بالحليب: البط، وخاصة بط بكين.
• إنجليش بريكفاست: الواغيو والأنغوس والضلع القصير.
• إيرل غراي رويال: أطباق الكركند والروبيان بالصلصة.
• الماتشا الاحتفالية أو البابونج: بعد الوجبة، حين تريد شيئًا هادئًا.

وإن فضّلت مشروبًا باردًا، فإن الموكتيلات المميزة بسعر 55 ريالًا تتبع المنطق نفسه.

إجابات سريعة

كم نوعًا من الشاي يقدّم توكي؟

تسعة أنواع بسعر 28 ريالًا لكل منها: الشاي الصيني الأخضر والياسمين والأولونغ، والماتشا اليابانية، وخلطتان بريطانيتان، ومنقوعات عشبية.

ما أفضل شاي صيني مع الديم سم؟

شاي الياسمين. وفي توكي اطلب لؤلؤ التنين بالياسمين.

ماذا تضم قائمة المشروبات في توكي غير الشاي؟

تسعة موكتيلات مميزة بسعر 55 ريالًا لكل منها، من جايد فيز (Jade Fizz) إلى دراغون ساور (Dragon Sour).

أي أنواع الشاي خالية من الكافيين؟

البابونج. أما اليوزو بالعسل فلا تذكر القائمة فيه سوى اليوزو والعسل، فاسأل الفريق إن أردت التأكد.

اطّلع على قائمة الشاي كاملة في قائمة توكي، ثم احجز طاولتك. يقع توكي على طريق الملك عبدالعزيز في حي الخالدية بجدة.