أنواع الديم سم: هار غاو وشياو لونغ باو وغيرها

حين يتخيّل معظم الناس الديم سم، يتخيّلون دمبلنغ في سلة بامبو للطهي بالبخار. وهذا منطقي، فالدمبلنغ المطهو على البخار هو الشكل الأشهر في هذا التقليد. لكن اجلس إلى مائدة ديم سم كاملة وستدرك سريعًا أن التبخير ليس سوى تقنية واحدة من عدة تقنيات. يمتد التنوّع من لفائف شفافة رقيقة بالكاد تتماسك، إلى قطع مقلية ذهبية على شكل هلال تتكسّر مع أول قضمة، إلى كعكات مخبوزة بطبقة لامعة تتكرمل تحت حرارة الفرن.

طريقة تكامل هذه الفئات على المائدة هي ما يصنع الفرق بين وجبة ديم سم جيدة وأخرى رائعة. وفي توكي (Toki)، تُعامل كل فئة كجزء مستقل من التجربة، لا كخيارات قابلة للاستبدال في قائمة تحقق.

لماذا تهمّ طريقة الطهي

الدمبلنغ ليس مجرد حشوة داخل عجينة. طريقة الطهي تغيّر كل شيء: قوام العجينة، والطريقة التي تُطلق بها الحشوة نكهتها، وثقل الطبق على حاسة التذوّق، وسرعة تناولك له. يصل الديم سم المطهو على البخار طريًا ليّنًا. ويصل المقلي بشيء من المقاومة، قشرة تقضمها قبل أن تبلغ الداخل. أما المخبوز فيقع بين الاثنين، بتماسك يمنحه الفرن ودفء ينبعث من الحشوة إلى الخارج.

لهذا تتناوب أفضل وجبات الديم سم بين طرق الطهي. ثلاثة أطباق متتالية على البخار، وتبدأ حاسة التذوّق بالفتور. أتبِع المطهو على البخار بطبق مقلي، فيوقظ التباين كل شيء من جديد. ومبدأ التناوب هذا، قوام مقابل قوام، وخفيف مقابل غني، جزء أساسي من فلسفة الطبخ الكانتوني.

الديم سم على البخار: الأساس

التبخير هو أقدم طرق الديم سم وأكثرها تطلبًا من الناحية التقنية. لا مكان للاختباء فيه. لا زيت يضيف قرمشة، ولا فرن يمنح لونًا. العجينة والحشوة والتوقيت يجب أن تكون صحيحة، وإلا فشل الطبق بشكل واضح للعيان.

هار غاو بالروبيان الكريستالي (Crystal Shrimp Har Gao) هو أهم أطباق الديم سم على البخار في أي قائمة. في توكي، تُصنع العجينة من نشا القمح لا من الدقيق العادي، فتصبح شفافة تحت البخار. ويتم الطيّ يدويًا، إذ تُطوى كل قطعة على شكل هلال بعدد من الطيّات يكفي لتماسك العجينة دون أن يزيد سُمكها. وفي الداخل، يبقى الروبيان الكامل متماسكًا وحلوًا، لا مفرومًا ولا مخلوطًا. الهار غاو هو الطبق الذي يستخدمه الطهاة لتقييم مطابخ الديم سم الأخرى. فإن كان الهار غاو جيدًا، فالمطبخ يعرف ما يفعله.

يُحضَّر شياو لونغ باو (Xiao Long Bao) في توكي من دجاج على طريقة قوانغتشو في مرق حار خفيف. يبدأ المرق داخله كمرق هلامي متماسك في درجة حرارة الغرفة، ثم يذوب أثناء التبخير ويتحوّل إلى سائل، فيصل الدمبلنغ وفيه الحشوة والحساء معًا. ويجب أن تكون العجينة قوية بما يكفي لتحمل المرق دون أن تتمزق، ورقيقة بما يكفي كي لا يطغى عليها طعم العجين. وهذا التوازن صعب الإتقان فعلًا.

ويكمل دمبلنغ الخضار هذه الفئة بلمسة أخف: زلابية الفطر الكريستالية (Crystal Mushroom Dumpling)، بفطر الملك والشيتاكي وصلصة الكمأة، تمنح المائدة استراحة خالية من اللحم بين الأطباق الأغنى.

السمة المميزة لكل الديم سم المطهو على البخار هي النقاء. تتذوّق المكوّن، لا عملية الطهي. وهذا هو المبدأ الكانتوني في أوضح صوره.

الديم سم المقلي: التباين

إن كان الديم سم المطهو على البخار يقوم على الرقة، فالديم سم المقلي هو علامة الترقيم في الوجبة. يصل الطبق المقلي إلى الطاولة بحضور واضح: ذهبي، ومقرمش، وفوري. ومهمة المطبخ أن يضمن بقاء الداخل طريًا ومليئًا بالنكهة، بينما تتكوّن في الخارج قشرة رقيقة تضيف القوام دون أن تصبح دهنية.

الدمبلنغ المحمّر في المقلاة، الذي يُسمّى أحيانًا بوتستيكرز (potstickers) أو غوتيه (guotie)، يُحمَّر على جانب واحد حتى تتكوّن قشرة ذهبية، ثم يُطهى على البخار لوقت قصير تحت غطاء. والنتيجة دمبلنغ مقرمش من الأسفل وطري من الأعلى، وهذا الانقسام في القوام هو جوهر الطبق. ويأتي هذا الطبق بين أطباق البخار، والتوقيت مقصود. فبعد عدة جولات من القوام الطري الليّن، تعيد القرمشة ضبط حاسة التذوّق.

وينتمي السبرينغ رول (spring rolls) إلى هذه الفئة أيضًا، وإن كان عادةً أخف من الدمبلنغ المقلي في الزيت الغزير. فالسبرينغ رول الحقيقي في الديم سم يُلفّ بعجينة رقيقة إلى حدّ أنها تكاد تذوب في الزيت، تاركةً قشرة تتكسّر حين تقضمها. والحشوة قليلة، غالبًا خضار مقطّعة شرائح رفيعة مع قدر صغير من البروتين، لأن العجينة هي ما تأكله في الحقيقة. وفي توكي، يؤدي هذا الدور سبرينغ رول الخضار (Vegetable Spring Roll)، بالملفوف وبازلاء الثلج والفطر الصيني الأسود واللفت والنودلز الزجاجية.

وفي بيوت الشاي التقليدية، تستحق كرات القلقاس المنفوشة (taro puffs) حديثًا خاصًا. ديم سم مقلي في الزيت الغزير بقشرة مخرّمة تشبه قرص العسل. تنتفخ العجينة بشكل لافت في الزيت الساخن، فتكوّن شبكة مقرمشة حول حشوة قلقاس مالحة. تبدو شبه مستحيلة حين تراها لأول مرة، وطعمها أفضل من شكلها.

الديم سم المخبوز: الجسر

تحتل الأطباق المخبوزة منطقة وسطى. فلها التماسك الذي تفتقر إليه أطباق البخار، لكن دون زيت الأطباق المقلية. ويضيف الفرن اللون والرائحة وتكرملًا خفيفًا لا يستطيع التبخير ولا القلي تكراره.

في بيوت الشاي التقليدية، تشار سيو باو (Char Siu Bao) المخبوز هو أشهر أصناف هذه الفئة. تتكوّن على سطحه الخارجي طبقة لامعة خفيفة الحلاوة تحت حرارة الفرن. وفي الداخل، حشوة اللحم المشوي على طريقة الباربكيو لزجة ومالحة المذاق مع لمسة مدخّنة خفيفة. والنسخة المخبوزة تختلف كثيرًا عن تشار سيو باو المطهو على البخار، ذي القشرة البيضاء المنفوشة التي تتمزّق بين يديك. فهما في الواقع طبقان مختلفان يتشاركان الاسم نفسه.

وفي توكي، تأخذ كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة (Baked Smoked Angus Bun) فئة المخبوزات إلى منطقة أكثر طموحًا: ضلع قصير مدخن، وصلصة كريمية حارة، وفلفل حار، وبصل أخضر داخل كعكة مخبوزة. إنها ليست من أطباق الديم سم التقليدية بمفهوم بيوت الشاي في قوانغدونغ، بل هي ما يحدث حين يطبّق مطبخ راقٍ مبادئ الديم سم على مكوّنات فاخرة. وهذا التلاقي بين التقاليد والطموح جزء من ما يميّز المطاعم الصينية الفاخرة في جدة.

لفائف نودلز الأرز وأصناف أخرى خارج التصنيف

ليس كل ما على مائدة الديم سم يندرج بدقة تحت البخار أو القلي أو الخبز.

وفي بيوت الشاي الكانتونية، تستحق تشيونغ فان (cheung fun)، أي لفائف نودلز الأرز، ذكرًا خاصًا. يُسكب خليط رقيق من دقيق الأرز على صينية تبخير مسطحة، ويُطهى حتى يتماسك بالكاد، ثم يُلفّ حول حشوة من الروبيان أو لحم البقر أو التشار سيو. قوامه زلق وحريري ولا يشبه أي شيء آخر في الوجبة. ومع صلصة صويا خفيفة، كثيرًا ما يكون التشيونغ فان أكثر الأطباق إتقانًا من الناحية التقنية على المائدة، وأكثرها تجاهلًا ممن يجرّبون الديم سم لأول مرة. وهذا خطأ.

والكونجي (congee)، وهو عصيدة أرز كثيفة، يظهر أحيانًا ضمن مائدة الديم سم، خاصة في الصيغة الصباحية التقليدية. أما كعكة الفجل (turnip cake)، وهي قطعة مالحة من الفجل المبشور ودقيق الأرز تُحمَّر في المقلاة حتى تصبح ذهبية، فتقع في المسافة بين الطبق الجانبي والطبق الرئيسي.

كيف تطلب وجبة ديم سم متوازنة

المبدأ بسيط: نوّع القوام، وتحكّم في الإيقاع، ولا تطلب الكثير دفعة واحدة.

وجبة الديم سم الجيدة في توكي تتّبع إيقاعًا كهذا. ابدأ بأطباق البخار: هار غاو، وشياو لونغ باو، وخيار واحد بالخضار مثل زلابية الفطر الكريستالية. فهي تضبط النغمة. ثم انتقل إلى المقلي: سبرينغ رول الخضار. القرمشة توقظ الطاولة. أضف بعدها كعكة الهليون الكريستالية (Crystal Asparagus Bun)، فالكعكة بعد الدمبلنغ والسبرينغ رول تغيّر القوام مجددًا وتُبطئ الإيقاع قبل الجولة التالية. ثم عُد إلى البخار أو المخبوز: كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة للتباين، أو جولة ثانية من الطبق المطهو على البخار الذي نال الإعجاب أكثر. واختم بإبريق من شاي لؤلؤ التنين بالياسمين (Jasmine Dragon Pearl) إن شئت. واجعلها خفيفة.