ماتشا: ما الماتشا الاحتفالية وما فرقها عن الشاي الأخضر؟

الماتشا (Matcha) شاي أخضر في صورة مسحوق: أوراق تُزرع في الظل، ثم تُجفف وتُطحن بالحجر حتى تصبح ناعمة إلى حد أنها تذوب في الماء حين تُخفق. ولأنك تشرب الورقة كلها لا منقوعها فقط، يأتي طعم الماتشا أغنى وأكثر خضرة وعمقًا من كوب الشاي الأخضر المنقوع.

والماتشا الاحتفالية (Ceremonial Matcha) ضمن قائمة الشاي في توكي (Toki)، المطعم الصيني في حي الخالدية بجدة والمختار (Selected) في دليل ميشلان السعودية. يشرح هذا الدليل أصل الماتشا وعلاقتها بالشاي الصيني، ومعنى كلمة “احتفالية”، والفرق بينها وبين الشاي الأخضر، وطريقة شربها.

ما هي الماتشا؟

الماتشا مسحوق ناعم يُصنع من أوراق شاي أخضر تُزرع في الظل. ويُخفق المسحوق في الماء الساخن بدلًا من نقعه، فيبقى معلقًا في الوعاء، وتشرب الورقة نفسها.

يبدأ العمل قبل الحصاد بأسابيع، حين تُغطى شجيرات الشاي لحجب معظم ضوء الشمس. وفي الظل تكتسب الأوراق خضرة أعمق، وتزداد فيها المركبات التي تمنحها طعمًا حلوًا وغنيًا. وبعد القطف تُعالج بالبخار وتُجفف وتُنزع منها السيقان والعروق، وتُسمى الورقة حينها تينتشا (Tencha)، ثم تُطحن ببطء بين أحجار الغرانيت حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا زاهي اللون.

ما علاقة الماتشا بالشاي الصيني؟

أصل الماتشا شاي صيني. فقد كان الشاي المسحوق المخفوق الطريقة الرائجة لشرب الشاي في الصين أيام أسرة سونغ، بين عامي 960 و1279، ثم حمل رهبان الزن الذين درسوا في الصين هذه الطريقة إلى اليابان، فصارت الماتشا.

وأشهر هؤلاء الرهبان إيساي (Eisai)، الذي عاد من الصين إلى اليابان عام 1191 ومعه بذور الشاي وعادة شرب الشاي المسحوق في معابد الزن. وعلى مدى القرون التالية بنت اليابان حفل الشاي، تشانويو (Chanoyu)، حول الماتشا المخفوقة، وصارت منطقة أوجي قرب كيوتو أشهر مناطق زراعتها. أما الصين فمضت في طريق آخر: منذ عهد أسرة مينغ صار نقع الأوراق السائبة في الماء هو القاعدة، وهكذا يُشرب أغلب الشاي الصيني حتى اليوم.

ماذا تعني الماتشا الاحتفالية؟

“احتفالية” وصف تجاري وليست درجة رسمية. لا توجد جهة معتمدة تحدد معناها، فكل علامة تجارية تستخدمها كما تشاء. وفي العموم يطلقها البائعون على أجود أنواع الماتشا لديهم، تلك المصنوعة لتُخفق بالماء وتُشرب وحدها.

وغالبًا ما تُصنع الماتشا التي تُباع بوصفها احتفالية من الأوراق الصغيرة في قطفة الربيع الأولى، وتُطحن ناعمة جدًا، وتكون خضراء زاهية وناعمة بما يكفي لتُشرب دون حليب أو سكر. أما الدرجات الأدنى، التي تُباع غالبًا باسم ماتشا الطهي أو اللاتيه، فطعمها أكثر مرارة، وتُستخدم مع الحليب أو في الخَبز. والحكم على الماتشا يكون باللون والرائحة والطعم لا بالملصق: الماتشا الجيدة خضراء يشمية زاهية، رائحتها طازجة عشبية، وطعمها حلو غني بمرارة خفيفة فقط.

ما الفرق بين الماتشا والشاي الأخضر؟

الماتشا والشاي الأخضر من نبتة واحدة هي كاميليا سيننسيس (Camellia sinensis)، لكنهما يختلفان في الزراعة والمعالجة وطريقة الشرب. فأوراق الشاي الأخضر تُنقع في الماء ثم تُرفع منه، أما الماتشا فتُزرع في الظل وتُطحن مسحوقًا وتُخفق في الماء، فتشرب الورقة كلها.

• الزراعة: تُظلَّل الماتشا قبل الحصاد، بينما ينمو أغلب الشاي الأخضر تحت الشمس.
• المعالجة: تُعالج أوراق الماتشا بالبخار وتُجفف وتُطحن بالحجر، أما أنواع الشاي الأخضر الصيني فتُسخَّن غالبًا في مقلاة ساخنة وتُلف، فتحتفظ بشكل الورقة.
• التحضير: يُنقع الشاي الأخضر في إبريق أو كوب ثم يُصب بعيدًا عن الأوراق، أما الماتشا فتُخفق في وعاء وتُشرب فورًا.
• اللون والقوام: الشاي الأخضر المنقوع صافٍ فاتح خفيف، والماتشا معتمة خضراء يشمية أكثر امتلاءً وكريمية.

وفي قائمة توكي، يُعد شاي غن باودر الأخضر (Gunpowder Green Tea) ولؤلؤ التنين بالياسمين (Jasmine Dragon Pearl) نوعين من الشاي الصيني الأخضر المنقوع، فهما أوضح مقارنة مع الماتشا في القائمة نفسها.

ما طعم الماتشا؟

الماتشا الجيدة عشبية الطعم، حلوة بلطف، غنية بعمق، تنتهي بمرارة ناعمة. وهذا العمق هو الأومامي (Umami)، الطعم الذي تجده أيضًا في المرق والفطر، وتظليل الأوراق هو ما يبنيه.

والقوام لا يقل أهمية عن النكهة. فالماتشا المخفوقة كما ينبغي تعلوها رغوة ناعمة، وقوامها سلس يكاد يكون كريميًا. وتصف قائمة توكي الماتشا الاحتفالية بأنها “ماتشا يابانية فاخرة بطعم أومامي غني وقوام مخملي”.

هل في الماتشا كافيين؟

نعم. الماتشا تحتوي على الكافيين، ولأنك تشرب الورقة المطحونة كلها، فإن الوعاء منها يحمل عادةً كافيين أكثر من كوب الشاي الأخضر المنقوع. وتتوقف الكمية على مقدار المسحوق المستخدم.

وإن كنت تفضل تجنب الكافيين بعد العشاء، فالبابونج (Chamomile) في توكي منقوع عشبي لا يدخل فيه ورق الشاي.

كيف تُشرب الماتشا؟

انخل ملعقة صغيرة من المسحوق في وعاء واسع، وأضف قليلًا من الماء الساخن غير المغلي، ثم اخفقه بسرعة بحركة متعرجة بمخفقة الخيزران حتى تتكون رغوة ناعمة. واشربها فورًا قبل أن يترسب المسحوق.

وفي اليابان أسلوبان كلاسيكيان: أوسوتشا (Usucha)، أي الشاي الخفيف، وهو الوعاء اليومي ذو الرغوة. وكويتشا (Koicha)، أي الشاي الكثيف، ويُستخدم فيه مسحوق أكثر بكثير وماء أقل بكثير، ويُحرَّك ببطء حتى يصبح كثيفًا لامعًا، ويُقدَّم في حفلات الشاي الرسمية. وفي حفل الشاي التقليدي تُقدَّم قطعة حلوى صغيرة قبل الشاي لتوازن مرارته. أما خارج اليابان فتُشرب الماتشا غالبًا لاتيه بالحليب، بينما تُحفظ الدرجة الاحتفالية عادةً لتُشرب بالماء وحده.

متى تطلب الماتشا في توكي؟

اطلب الماتشا الاحتفالية في نهاية الوجبة. فطعم الأومامي فيها ومرارتها اللطيفة يختمان عشاءً من الأطباق المشتركة الغنية بصفاء، وتناسب الإيقاع الأهدأ بعد رفع الأطباق الرئيسية.

يقدم توكي تسعة أنواع من الشاي. فإلى جانب الماتشا هناك نوعان من الشاي الصيني الأخضر هما لؤلؤ التنين بالياسمين وغن باودر، والشاي الأخضر بالنعناع (Green Tea with Mint)، وأولونغ بالحليب (Milky Oolong)، ونوعان من الشاي الأسود هما إيرل غراي رويال (Earl Grey Royale) وإنجليش بريكفاست (English Breakfast)، ومنقوعان هما يوزو بالعسل (Yuzu Honey) والبابونج. ومع الديم سم المطهو على البخار، شاي الياسمين هو الرفيق الطبيعي. ويربط دليل الشاي الصيني كل نوع بالأطباق المناسبة له، ويتناول دليل الموكتيل المشروبات الباردة.

وارتبط الشاي بالطعام الصيني منذ القدم. فالكانتونيون يسمّون وجبة الديم سم “يام تشا” (Yum Cha)، أي “اشرب الشاي”، كما يشرح دليل المبتدئين إلى الديم سم، ويشرح قاموس أسماء الأكلات الصينية بقية الأسماء التي ستصادفها في القائمة. والأسعار الحالية في القائمة.

أين تشرب الماتشا الاحتفالية في جدة؟

في توكي، على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، حيث الماتشا الاحتفالية ضمن قائمة الشاي إلى جانب ثمانية أنواع أخرى. تجد مواعيد العمل والاتجاهات في صفحة الزيارة.

يمكنك حجز طاولتك عبر الإنترنت، أو الاتصال بالحجوزات على الرقم 050 466 5658.

إجابات سريعة

هل الماتشا يابانية أم صينية؟

الاثنتان معًا بمعنى ما. فالشاي المسحوق المخفوق بدأ في الصين أيام أسرة سونغ، وحولته اليابان إلى الماتشا التي نعرفها اليوم. والماتشا الاحتفالية في توكي يابانية.

هل الماتشا أقوى من الشاي الأخضر؟

نعم، في النكهة وغالبًا في الكافيين، لأنك تشرب الورقة المطحونة كلها لا منقوعها فقط.

هل الماتشا الاحتفالية درجة رسمية؟

لا. هي وصف تجاري لا يستند إلى معيار رسمي، ويُطلق عادةً على أجود ما لدى العلامة التجارية من ماتشا مصنوعة لتُشرب بالماء وحده.

هل مطعم توكي حلال؟

نعم، مطبخ توكي حلال.