باو وباوزي: دليل خبز باو على البخار والمقلي والمخبوز

الباوزي (Baozi) خبز صيني محشو: عجينة قمح بالخميرة طرية تُلف حول الحشوة وتُطهى على البخار حتى تصبح بيضاء خفيفة إسفنجية. و“باو” هو الاسم المختصر، وصار “خبز باو” أو “باو بن” (Bao Bun) يُطلق اليوم على أغلب أنواع الخبز الصيني المحشو، ومنها الغوا باو المطوي.

ويقدّم توكي (Toki)، المطعم الصيني في حي الخالدية بجدة والمختار (Selected) في دليل ميشلان السعودية، ثلاثة أنواع من الباو، لكل منها شخصية مختلفة. يشرح هذا الدليل ما هو الباو، وكيف تُصنع عجينته، والفرق بين المطهو على البخار والمقلي والمخبوز، وما الذي تتوقعه من أنواع الباو في قائمة توكي.

ما هو الباو؟

الباو، أو الباوزي، خبز صيني محشو يُصنع من عجينة قمح بالخميرة ويُطهى غالبًا على البخار. وكلمة “باو” بالصينية تعني “يلف”، وهذا بالضبط ما تفعله العجينة: تُجمع حول الحشوة وتُثنى ثنيات صغيرة في أعلاها حتى تُغلق.

أما الخبز المطهو على البخار بلا حشوة فله اسم آخر هو المانتو (Mantou). والباو طعام يومي في أنحاء الصين، وخاصة في الشمال حيث يُزرع القمح، فيُشترى من أكشاك الشوارع ويؤكل في الصباح. وفي الجنوب يحضر على موائد الديم سم بجانب الزلابية والشاي. وتتنوع حشواته بين اللحم والخضار والحشوات الحلوة مثل معجون الفاصولياء الحمراء وبذور اللوتس والكاسترد.

مما تتكون عجينة خبز باو؟

تتكون عجينة الباو من دقيق القمح والماء والخميرة وقليل من السكر، وقد يُضاف إليها الحليب أو البيكنج باودر لمزيد من الطراوة. تُترك لتختمر، ثم تُشكَّل حول الحشوة، وتُترك لترتاح مرة أخرى قبل أن تُطهى على البخار.

والبخار هو سر شخصية الباو. فالعجينة تنضج في حرارة رطبة، فلا تتكون لها قشرة ولا يتغير لونها، وتبقى بيضاء ناعمة السطح، ولبّها إسفنجي يميل إلى الحلاوة قليلًا، أقرب إلى الخبز الطري منه إلى المعجنات.

ما الفرق بين الباو والزلابية؟

يُصنع الباو من عجينة سميكة بالخميرة تنتفخ وتصبح إسفنجية، بينما تُصنع أغلب أنواع الزلابية من رقائق رقيقة بلا خميرة تصبح ناعمة أو شبه شفافة. الباو خبز يحيط بالحشوة، والزلابية حشوة في غلاف رقيق.

وتختلط الأسماء أحيانًا. فشياو لونغ باو (Xiao Long Bao) يحمل كلمة “باو” في اسمه، لكنه أقرب إلى الزلابية: غلاف رقيق، وثنيات في أعلاه، ومرق ساخن محبوس في داخله. يشرح دليل شياو لونغ باو طريقة أكله دون أن تحرق فمك، ويصنّف دليل أنواع الديم سم بقية السلال حسب الغلاف وطريقة الطهي.

ما أنواع الباو: على البخار أم مقلي أم مخبوز؟

للباو ثلاثة أنواع رئيسية: المطهو على البخار، والمقلي في المقلاة، والمخبوز. الأول طري أبيض، والثاني قاعدته ذهبية مقرمشة وأعلاه طري، والثالث له قشرة محمّرة لامعة غالبًا مثل لفائف الخبز.

• الباو على البخار: الشكل الكلاسيكي. يُطهى في سلال الخيزران أو أواني البخار المعدنية، فيبقى شاحب اللون إسفنجيًا. وهذا ما يقصده أغلب الناس حين يقولون باوزي.
• الباو المقلي: حبات صغيرة تُرص في مقلاة واسعة مسطحة مع قليل من الزيت. وحين تتحمّر قواعدها يُضاف قليل من الماء ويُغطى الوعاء، فتنضج الحبات بالبخار بينما تتقرمش القاعدة. وتشتهر شنغهاي بهذا النوع، ويُرش غالبًا بالسمسم والبصل الأخضر.
• الباو المخبوز: يُدهن بالبيض أو بطبقة لامعة ثم يُخبز، فيصبح أعلاه ذهبيًا يميل إلى الحلاوة. وتشتهر به المخابز الكانتونية وبيوت الشاي التي تقدم الديم سم. وأشهر خبز مخبوز في هونغ كونغ هو “خبز الأناناس”، وسُمّي كذلك لقشرته السكرية المتشققة التي تشبه قشر الأناناس، وليس فيه أناناس أصلًا.

ما هو الغوا باو؟

الغوا باو (Gua Bao) قطعة بيضاوية مسطحة من عجينة الباو تُطوى نصفين وتُطهى على البخار، ثم تُفتح وتُحشى مثل الساندويتش. ويشتهر بوصفه من أطعمة الشارع في تايوان، وهو غالبًا ما تقصده قوائم المطاعم خارج آسيا حين تكتب “باو بن”.

يُغلق الباوزي على حشوته قبل الطهي، أما الغوا باو فيُحشى بعد الطهي على البخار، فتبقى الحشوة مقرمشة أو غنية بالصلصة أو طازجة، ويحتضنها الخبز الطري كما يحتضن المنديل المطوي ما فيه. وغالبًا ما ترافق الحشوة الغنية أعشاب طازجة ومخللات وشيء مقرمش.

ما أنواع الباو في توكي؟

يقدم توكي ثلاثة أنواع من الباو: كعكة الهليون الكريستالية في قسم الديم سم، وكعكة واغيو شين جينغ وكعكة الأنغوس المدخن المخبوزة ضمن المقبلات. الأولى بغلاف شفاف، والثانية خبز طري مطوي، والثالثة مخبوزة.

كعكة الهليون الكريستالية

تُحشى كعكة الهليون الكريستالية (Crystal Asparagus Bun) بالهليون وفطر الملك. وتُصنع بالغلاف الكريستالي، وهو العجينة الرقيقة الشفافة المستخدمة في الهار غاو، فتبدو أقرب إلى زلابية زجاجية منها إلى خبز إسفنجي، وتظهر الحشوة من خلال الغلاف.

ويظهر في حساب توكي على إنستغرام مقدَّمًا في سلة خيزران، وفوق كل حبة رأس هليون أخضر. وهي الأخف بين الثلاثة، والوحيدة التي تقوم على الخضار، ما يجعلها لقمة صافية الطعم بين أطباق الديم سم الأغنى.

وتذكر القائمة الغلوتين وفول الصويا والألبان ضمن مسببات الحساسية فيها، وتصنفها عالية الصوديوم.

كعكة واغيو شين جينغ

تجمع كعكة واغيو شين جينغ (Wagyu ‘Shen Jing’ Bun) بين لحم الواغيو وجلد البط المقرمش وبيض السمان وطبقة حارة والنعناع. وتظهر في حساب توكي على إنستغرام خبزًا أبيض طريًا مطويًا ومفتوحًا مثل الغوا باو، وفوقه بيضة السمان وصفارها إلى الأعلى.

طعمها غني متعدد الطبقات: جلد بط مقرمش، وبيض طري، وحرارة من الطبقة العلوية، وانتعاش من النعناع. وتذكر القائمة فيها الغلوتين وفول الصويا والسمسم والألبان والبيض والفلفل الحار. ولمعرفة المزيد عن اللحم نفسه، اقرأ دليل لحم الواغيو في جدة.

كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة

كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة (Baked Smoked Angus Bun) هي الباو المخبوز في القائمة: ضلع قصير مدخن، وصلصة كريمية حارة، وفلفل حار، وبصل أخضر. وهي الأكثر إشباعًا بين الثلاثة، بحشوة يجتمع فيها الدخان والحرارة.

وتذكر القائمة فيها الغلوتين وفول الصويا والسمسم والألبان والبيض والقشريات والبصل والثوم والفلفل الحار، فأخبر النادل قبل الطلب إن كانت لديك حساسية من القشريات.

كيف تطلب الباو في توكي؟

اطلب الباو جزءًا من مائدة ديم سم مشتركة، لا طبقًا رئيسيًا. اطلبه مع الزلابية، ومرّره على الطاولة، واترك الأنواع الأغنى للجولة الثانية.

يمكن أن تجمع جولة أولى خفيفة بين كعكة الهليون الكريستالية وشياو لونغ باو وروبيان كريستال (Crystal Shrimp). ثم أضف كعكة واغيو شين جينغ أو كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة، قبل الأطباق الرئيسية مثل بط بكين على طريقة توكي. وإن كان الديم سم جديدًا عليك، فاقرأ أولًا ما هو الديم سم وكيف يُطلب، ثم الدليل الكامل للديم سم في جدة. وتجد معاني الأسماء التي تصادفها في القائمة في قاموس أسماء الأكلات الصينية، والأسعار الحالية في القائمة.

أين تأكل الباو في جدة؟

في توكي، على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، حيث الأنواع الثلاثة كلها في القائمة الحالية. تجد مواعيد العمل والاتجاهات في صفحة الزيارة.

يمكنك حجز طاولتك عبر الإنترنت، أو الاتصال بالحجوزات على الرقم 050 466 5658.

إجابات سريعة

هل الباو هو الباوزي نفسه؟

نعم. الباو اختصار للباوزي، الخبز الصيني المحشو. ويُستخدم “باو بن” بالإنجليزية أيضًا للغوا باو المطوي.

هل خبز باو يُطهى على البخار أم يُخبز؟

أغلبه يُطهى على البخار، لكن الباو المقلي والمخبوز تقليديان أيضًا، ويقدم توكي نوعًا مخبوزًا هو كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة.

أي باو في توكي يقوم على الخضار؟

كعكة الهليون الكريستالية، المحشوة بالهليون وفطر الملك. اسأل النادل عن المكونات إن كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا.

هل مطعم توكي حلال؟

نعم، مطبخ توكي حلال.