لحم واغيو: ما هو الواغيو وما الفرق بينه وبين الأنجوس

الواغيو (Wagyu) لحم يأتي من سلالات أبقار يابانية، ويشتهر قبل كل شيء بالتعريق (marbling)، أي خيوط الدهن الرفيعة المنتشرة داخل اللحم، التي تذوب أثناء الطهي فتمنحه طراوة وغنى. أما الأنغوس (Angus)، ويُكتب أيضًا أنجوس، فسلالة اسكتلندية أقل تعريقًا، لحمها أكثر تماسكًا وطعمها أقرب إلى نكهة اللحم البقري المعتادة.

ويطهو توكي (Toki)، المطعم الصيني على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، والمختار في دليل ميشلان السعودية، بالنوعين معًا. يشرح هذا الدليل ما هو الواغيو، وماذا تعني درجات مثل A5، والفرق بين الواغيو والأنغوس، ثم أطباق الواغيو والأنغوس التسعة في قائمة توكي.

ما هو الواغيو؟

كلمة واغيو يابانية معناها البقر الياباني، فمقطع وا يعني ياباني، ومقطع غيو يعني البقر أو لحم البقر. ويشمل الاسم أربع سلالات يابانية أصيلة، يُقدَّر لحمها لتعريقه الكثيف الذي يمنحه قوامًا زبديًا.

والسلالات الأربع هي: الأسود الياباني، والبني الياباني، وقصير القرون الياباني، والياباني عديم القرون. ويشكّل الأسود الياباني الغالبية العظمى من الواغيو في اليابان، ومنه يأتي أكثر لحم بقر الواغيو تعريقًا.

والتعريق دهن مخزَّن داخل العضلة نفسها. وهو في الواغيو ناعم موزَّع بانتظام، ويذوب عند حرارة أدنى من معظم دهون اللحم البقري، ولهذا تبدو قطعة الواغيو الجيدة كأنها تذوب في الفم. وتُربّى أبقار الواغيو اليوم خارج اليابان أيضًا، وكثيرًا ما تُهجَّن مع سلالات أخرى، فكلمة واغيو وحدها تدل على السلالة لا على البلد الذي رُبّيت فيه.

ماذا تعني درجة A5 في الواغيو؟

درجة A5 هي أعلى درجة في نظام التصنيف الياباني. يقيس الحرف، من A إلى C، نسبة اللحم الصالح للاستخدام من الذبيحة، ويقيس الرقم، من 1 إلى 5، جودة اللحم، فتعني A5 أعلى نسبة وأعلى جودة معًا.

ويُحكم على رقم الجودة بأربعة معايير:

• التعريق: يُقاس بمقياس تعريق اللحم البقري (BMS) من 1 إلى 12، ولا ينال اللحم درجة الجودة 5 إلا إذا بلغ تعريقه 8 أو أكثر.
• لون اللحم ولمعانه: درجة لون الجزء الأحمر من اللحم وبريقه.
• التماسك والقوام: مدى تماسك اللحم ونعومة أليافه.
• لون الدهن وجودته: لون الدهن ولمعانه ونوعيته.

ولكل بلد خارج اليابان مقياسه الخاص، فلا معنى للدرجة إلا ضمن النظام الذي صدرت عنه. ولا تذكر قائمة توكي درجة الواغيو ولا مصدره، فاسأل فريق الخدمة إن أردت معرفة المزيد.

ما الفرق بين الواغيو والأنغوس؟

الواغيو أكثر تعريقًا بكثير، فهو أطرى وأغنى ويُستمتع به في حصص صغيرة. أما الأنغوس، وهو سلالة من شمال شرق اسكتلندا تُربّى اليوم في أنحاء العالم، فتعريقه معتدل، وقوامه أكثر تماسكًا، ونكهته أقرب إلى طعم اللحم البقري الكلاسيكي.

• الأصل: سلالات الواغيو يابانية. والأنغوس من مقاطعتي أبردين وأنغوس في اسكتلندا، ومعظم أبقاره سوداء، ولذلك يتكرر اسم بلاك أنغوس (Black Angus).
• التعريق: الواغيو شديد التعريق، والأنغوس جيد التعريق مقارنة بسلالات كثيرة، لكنه أقل بكثير من أفضل أنواع الواغيو.
• القوام: الواغيو طري يكاد يذوب، والأنغوس يحتاج إلى مضغ أكثر ويحافظ على شكله.
• النكهة: الواغيو غني زبدي الطعم، والأنغوس أوضح في نكهة اللحم.
• في المطبخ: يناسب الواغيو الطهي القصير والصلصات الحادة التي توازن غناه، ويتحمل الأنغوس القلي حتى القرمشة والطهي البطيء والصلصات الجريئة.

كيف يتعامل المطبخ الصيني مع اللحم المعرّق؟

يقطّع الطهاة الصينيون اللحم عادةً شرائح رفيعة، ويطهونه بسرعة على نار عالية، ويقدمونه مع صلصات قوية غنية النكهة. والفلفل الأسود والفاصولياء السوداء المعتّقة شريكان كلاسيكيان للحم، لأن حدّتهما وملوحتهما توازنان غنى الدهن.

• الفلفل الأسود: لحم البقر بالفلفل الأسود من أحب أطباق المطاعم الكانتونية: لحم وبصل في صلصة لامعة أساسها الفلفل الأسود المجروش. وحرارة الفلفل تمنع اللحم الغني من أن يثقل على المعدة.
• الفاصولياء السوداء: هي في المطبخ الصيني فول صويا أسود معتّق بالملح، يمنح طعمًا مالحًا عميقًا. ولحم البقر بصلصة الفاصولياء السوداء مع الفلفل الأخضر من كلاسيكيات المطبخ الكانتوني.
• ووك سريع: تُحمَّر الشرائح الرفيعة في ثوانٍ داخل ووك شديد الحرارة، فيتلوّن سطحها ويبقى داخلها طريًا. اقرأ المزيد في ما هو الووك وما هو ووك هاي.

ما أطباق الواغيو في توكي؟

يقدّم توكي الواغيو في أربعة أطباق: تندرلوين واغيو بالفلفل الأسود وواغيو بزبدة الفاصولياء السوداء من قسم البر، وكعكة واغيو شين جينغ بين المقبلات، وزلابية توكي الوردية ضمن الديم سم.

تندرلوين واغيو بالفلفل الأسود (Black Pepper Wagyu Tenderloin) هو نسخة توكي من لحم البقر الكانتوني بالفلفل الأسود، ويُحضَّر من لحم الواغيو والبصل والثوم وصلصة الفلفل الأسود. وبوصفه طبقًا رئيسيًا من التندرلوين في صلصة الفلفل، فهو أبسط طريقة لتذوق الواغيو في توكي.

ويجمع طبق واغيو بزبدة الفاصولياء السوداء (Wagyu Butter Black Beans) لحم الواغيو مع المانجو والزنجبيل وصلصة XO، وهي صلصة من هونغ كونغ تُصنع من ثمار البحر المجففة والفلفل الحار والثوم. والطبق جديد في القائمة، ويذكر حساب توكي على إنستغرام أنه بدأ طبقًا لفترة محدودة قبل أن يقرر المطبخ إبقاءه.

أما كعكة واغيو شين جينغ (Wagyu ‘Shen Jing’ Bun) فمقبل يجمع الواغيو مع جلد البط المقرمش وبيض السمان وطبقة حارة والنعناع. وتظهر في حساب توكي على إنستغرام وفوق كل كعكة بيضة سمان مقلية.

وزلابية توكي الوردية (Toki Pink Puff Dumpling) صنف ديم سم ابتكره توكي من الواغيو والشمندر، وهي جديدة في القائمة. وهي الوحيدة بين أطباق الواغيو والأنغوس التسعة التي لا يرد الفلفل الحار في قائمة مسببات الحساسية الخاصة بها، فهي أهدأ طريقة لتذوق الواغيو. ولبقية أصناف الديم سم، اقرأ أنواع الديم سم في توكي.

ما أطباق لحم الأنغوس في توكي؟

يقدّم توكي لحم الأنغوس في خمسة أطباق: لحم أنغوس سيتشوان المقرمش وأنغوس بالفاصولياء السوداء من قسم البر، وزلابية لحم الأنغوس ضمن الديم سم، وكعكة الأنغوس المدخن المخبوزة بين المقبلات، والفاصولياء الخضراء المقلية مع لحم الأنغوس.

يأتي لحم أنغوس سيتشوان المقرمش (Crispy Szechuan Angus Beef) مع الفلفل الحار والبصل الأخضر وصلصة سيتشوان اللامعة، ويصفه حساب توكي على إنستغرام بأنه يُقلَّب في الووك مع الفلفل الحار والبصل الأخضر. وهو الطبق الوحيد بين التسعة الذي ترد المكسرات في قائمة مسببات الحساسية الخاصة به. وتجد المزيد عنه في دليل لحم سيتشوان.

ويجمع أنغوس بالفاصولياء السوداء (Black Bean Angus) اللحم البقري والفطر والفلفل الأخضر في صلصة الفاصولياء السوداء، وهي التوليفة الكانتونية المعروفة للحم والفلفل. ويتابع مقطع على إنستغرام توكي الطبق من حرارة الووك حتى وصوله إلى الطبق.

• زلابية لحم الأنغوس (Angus Beef Dumpling): لحم أنغوس مع الثوم الأسود، وهو ثوم يُعتَّق ببطء حتى تسودّ فصوصه وتصبح طرية حلوة. جديدة في القائمة.
• كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة (Baked Smoked Angus Bun): ضلع قصير مدخن مع صلصة كريمية حارة وفلفل حار وبصل أخضر.
• فاصولياء خضراء مقلية مع لحم الأنغوس (Stir-fried Green Bean with Angus Beef): فاصولياء خضراء ولحم أنغوس وصلصة الفلفل الحلو، طبق جديد وطريقة أخف لتناول الأنغوس.

تتغير الأسعار مع قائمة كل شهر، فاطلع على الأسعار الحالية في القائمة.

أي طبق لحم تطلب في توكي؟

لشخصين، اطلبا طبق واغيو وطبق أنغوس وتشاركاهما، مثل تندرلوين واغيو بالفلفل الأسود مع لحم أنغوس سيتشوان المقرمش، فتتذوقان طراوة الواغيو وغناه إلى جانب قرمشة الأنغوس وحرارته.

• الأهدأ: زلابية توكي الوردية، الوحيدة بين الأطباق التسعة التي لا يرد فيها الفلفل الحار ضمن مسببات الحساسية.
• حساسية المكسرات: تجنّب لحم أنغوس سيتشوان المقرمش، فهو الوحيد الذي ترد فيه المكسرات.
• مع الأرز: اللحم بالصلصة يحلو مع الأرز، فأضف طبق أرز مقلي بالخضار (Vegetable Fried Rice).

أين تتناول لحم الواغيو في جدة؟

في توكي، على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، حيث يحضر الواغيو في أربعة أطباق، من الديم سم إلى طبق رئيسي بالفلفل الأسود، إلى جانب خمسة أطباق من الأنغوس.

تجد مواعيد العمل والاتجاهات في صفحة الزيارة، ويمكنك حجز طاولتك عبر الإنترنت أو الاتصال بالحجوزات على الرقم 050 466 5658.

إجابات سريعة

ما معنى كلمة واغيو؟

تعني البقر الياباني، وتشير إلى أربع سلالات يابانية يشتهر لحمها بالتعريق الكثيف.

هل A5 أفضل درجات الواغيو؟

هي أعلى درجة في النظام الياباني: الحرف A لنسبة اللحم الصالح للاستخدام، والرقم 5 للجودة، ويتطلب تعريقًا من 8 إلى 12.

ما درجة الواغيو في توكي؟

لا تذكر القائمة درجة الواغيو ولا مصدره، فاسأل فريق الخدمة.

هل مطعم توكي حلال؟

نعم، مطبخ توكي حلال.