ما هو الووك؟ شرح ووك هاي والقلي السريع في المطبخ الصيني

الووك مقلاة صينية عميقة مستديرة من معدن رقيق، غالبًا من الفولاذ الكربوني، تُستخدم للقلي السريع والقلي العميق والطهي بالبخار والطهي البطيء والتدخين. وشكلها المقعّر وجدرانها الرقيقة تتيح للطاهي أن يمرر الطعام على حرارة عالية جدًا في ثوانٍ، وهذه الحرارة هي التي تمنح طبخ الووك نكهته المدخنة المعروفة باسم ووك هاي.

وفي توكي (Toki)، المطعم الصيني في حي الخالدية بجدة والمختار في دليل ميشلان السعودية، تخرج أطباق عدة من الووك مباشرة إلى الطاولة. يشرح هذا الدليل كيف يعمل الووك، وما هو ووك هاي، والفرق بين القلي السريع والقلي العميق والطهي بالبخار، ثم أطباق توكي التي تتذوق فيها ذلك.

ما هو الووك؟

الووك مقلاة عميقة ذات قاع مستدير وجوانب عالية مائلة، تُستخدم في أنحاء الصين لكل أنواع الطهي تقريبًا. وكلمة ووك كانتونية، أما بالماندرين فتُسمى غوو (guo).

وللووك شكلان شائعان: الووك الكانتوني بمقبضين صغيرين على شكل حلقة على جانبيه، والووك الشمالي بمقبض طويل واحد يسهّل تقليب الطعام في الهواء بيد واحدة. ويوضع الووك المستدير القاع على حلقة فوق لهب الغاز، أما الووك المسطح القاع فمصنوع لمواقد البيوت والمواقد الكهربائية.

لماذا يكون الووك مقعّرًا؟

يجمع التقعّر الحرارة في القاع حيث يتحمّر الطعام، ويترك الجوانب أبرد، فيدفع الطاهي ما نضج إلى الجانب بينما يواصل الباقي طهيه. كما يعيد الطعام إلى الوسط كلما قُلِّب في الهواء.

ويفيد الشكل بطرق أخرى أيضًا: يتجمع قليل من الزيت في القاع فيحتاج القلي السريع إلى زيت أقل، وفي القلي العميق يكفي زيت أقل للوصول إلى العمق المطلوب بفضل القاع الضيق، والفتحة الواسعة تسمح للبخار بالخروج سريعًا فيُقلى الطعام بدلًا من أن يُسلق.

لماذا يُصنع الووك من الفولاذ الكربوني؟

الفولاذ الكربوني رقيق وخفيف وسريع التسخين، ويبرد بسرعة حين يخفّ اللهب، فيتحكم الطاهي في الحرارة على الفور تقريبًا. ومع الاستعمال تتكون عليه طبقة داكنة تمنع التصاق الطعام.

وتتكون هذه الطبقة حين تُسخَّن طبقات رقيقة من الزيت على المعدن حتى تتصلب. أما الووك المصنوع من الحديد الزهر فيحتفظ بالحرارة جيدًا لكنه ثقيل وبطيء الاستجابة، والمقالي غير اللاصقة لم تُصنع للحرارة الجافة الشديدة التي يحتاجها طبخ الووك.

ما هو ووك هاي؟

ووك هاي (wok hei) عبارة كانتونية تعني نَفَس الووك: الرائحة المدخنة المحمّصة قليلًا التي يكتسبها الطعام حين يُطهى بسرعة في ووك شديد الحرارة. وهي النكهة التي تميز الأرز المقلي والنودلز المقلّبة وأطباق اللحم الجيدة.

جزء منها يأتي من التحمير، فعلى الحرارة العالية جدًا يتكرمل سطح اللحم والنودلز والصلصة في ثوانٍ. وجزء يأتي من اللهب نفسه: حين يقلّب الطاهي الطعام فوق موقد قوي، تشتعل قطرات صغيرة من الزيت للحظة فتضيف لمسة دخان خفيفة، ولهذا يقلّب طهاة المطاعم الطعام عبر اللهب.

ويحتاج ووك هاي إلى ووك شديد الحرارة ومكونات جافة وكميات صغيرة في كل مرة وحركة مستمرة، ولهذا يصعب تقليد أطباق المطاعم في البيت حيث المواقد أضعف بكثير. والطهاة الكانتونيون أكثر من يعتز به، كما يشرح دليل المطبخ الكانتوني.

ما الفرق بين القلي السريع والقلي العميق والطهي بالبخار في الووك؟

القلي السريع يطهو قطعًا صغيرة بسرعة في قليل من الزيت على نار عالية مع تقليب مستمر. والقلي العميق يغمر الطعام في زيت ساخن حتى يقرمش. والطهي بالبخار يطهو الطعام بلطف في سلال من الخيزران فوق ماء يغلي في الووك.

• القلي السريع: يُسمى تشاو (chao) بالماندرين. تُقطَّع المكونات صغيرة متساوية، وتدخل المنكهات مثل الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر أولًا، ثم اللحم، ثم الخضار، وتأتي الصلصة في النهاية. ولا تستغرق معظم الأطباق إلا دقائق.
• القلي العميق: يمنح الطعام غلافًا مقرمشًا. وفي أطباق كانتونية كثيرة يكون الخطوة الأولى: يُقلى الطعام حتى يقرمش، ثم يُقلَّب في الووك مع التوابل، كما في الروبيان بالملح والفلفل أو اللحم المقرمش بالفلفل الحار.
• الطهي بالبخار: تُرصّ سلال الخيزران فوق الماء في الووك، فيطهو البخار الطعام بلطف ويحفظ رطوبته. وكثيرًا ما يُطهى الديم سم والسمك الكامل بهذه الطريقة.
• الطهي البطيء والتدخين: بإضافة غطاء، تصلح المقلاة نفسها لطهي اللحم ببطء في الصلصة، أو لتدخين الطعام فوق أوراق الشاي والسكر.

لماذا تهم الحرارة العالية في طبخ الووك؟

الحرارة العالية تُحمّر الطعام قبل أن يُخرج عصارته ويبدأ في السلق. وبذلك يبقى اللحم طريًا، وتحتفظ الخضار بلونها الزاهي وقرمشتها، ويكتسب الطبق لمسة ووك هاي المدخنة.

ففي مقلاة غير ساخنة بما يكفي، تُخرج المكونات الأولى ماءها، فتنخفض الحرارة ويُطهى كل شيء في سائله. أما الووك الساخن كما يجب فيبخّر هذه الرطوبة فورًا، فيتحمّر الطعام. ولهذا تُقطَّع المكونات كلها وتُجهَّز قبل بدء الطهي: فحين يسخن الووك، لا وقت للتوقف.

هل يستخدم الطهاة الكانتونيون وطهاة سيتشوان الووك بالطريقة نفسها؟

كلاهما يعتمد على الووك، لكن لغايات مختلفة. يستخدمه الطهاة الكانتونيون ليحافظوا على نضارة المكونات الطازجة، بتتبيل خفيف ولمسة ووك هاي المدخنة. أما طهاة سيتشوان فكثيرًا ما يبدؤون بقلي الفلفل الأحمر المجفف وحبوب الفلفل السيتشواني في الزيت، لتسري الحرارة والوخز المخدِّر في الطبق كله.

وللمقارنة الكاملة، اقرأ الفرق بين المطبخ الكانتوني ومطبخ سيتشوان، وللجانب الأكثر حرارة، دليل مطبخ سيتشوان.

ما أطباق توكي التي تخرج من الووك؟

تذكر قائمة توكي طبقين يُقلَّبان في الووك، هما روبيان النمر بالملح والفلفل والفاصولياء الخضراء المقلية مع لحم الأنغوس، ويُظهر حساب توكي على إنستغرام الدجاج الحلو والحامض والأنغوس بالفاصولياء السوداء خارجين من الووك.

يجمع دجاج حلو وحامض (Sweet and Sour Chicken) الدجاج والأناناس والفلفل الرومي والصلصة الحلوة الحامضة. ويُظهره مقطع على إنستغرام توكي في ووك مشتعل، خارجًا من الووك مباشرة، مقلّبًا ولامعًا بصلصته وجاهزًا للطاولة.

ويجمع أنغوس بالفاصولياء السوداء (Black Bean Angus) اللحم البقري والفطر والفلفل الأخضر وصلصة الفاصولياء السوداء، ويتابع مقطع آخر الطبق من حرارة الووك حتى الطبق الأخير.

أما روبيان النمر بالملح والفلفل (Salt & Pepper Tiger Prawns) فهو، بحسب القائمة، روبيان نمر مقرمش يُقلَّب في الووك مع الفلفل الحار المجفف والبصل الأخضر والتوابل الصينية. وهذه طريقة الملح والفلفل الكانتونية المعروفة: تُقلى ثمار البحر حتى تقرمش، ثم تُقلَّب في الووك مع التوابل. ويرد الفول السوداني ضمن مسببات الحساسية فيه.

وتجمع فاصولياء خضراء مقلية مع لحم الأنغوس (Stir-fried Green Bean with Angus Beef) الفاصولياء الخضراء ولحم الأنغوس وصلصة الفلفل الحلو، وهي جديدة في القائمة، واسمها يدل على طريقة طهيها.

ويذكر حساب توكي على إنستغرام الووك عند وصف طبقين آخرين: لحم أنغوس سيتشوان المقرمش (Crispy Szechuan Angus Beef)، الذي يُقلَّب في الووك مع الفلفل الحار والبصل الأخضر، ونودلز الخضار (Vegetable Noodles)، الغنية بنكهة الووك، فمن يبحث عن ووك نودلز في توكي يجدها فيها. ولمعرفة المزيد عن أطباق اللحم في توكي، اقرأ دليل لحم واغيو، وعن النودلز، دليل النودلز الصينية. وتجد الأسعار الحالية في القائمة.

كيف تطلب أطباق الووك في توكي؟

وازن الطبق المقلي في الووك بطبق مطهو على البخار وآخر بسيط، مثل الديم سم الطري وطبق من الأرز.

لشخصين مثلًا: جولة من الديم سم المطهو على البخار، وروبيان النمر بالملح والفلفل، وأنغوس بالفاصولياء السوداء، وطبق أرز مقلي بالخضار (Vegetable Fried Rice). وإن كنت تتجنب الفلفل الحار، فاعلم أن الأطباق الأربعة المذكورة أعلاه تذكره ضمن مسببات الحساسية، فأخبر النادل.

أين تتناول أطباق الووك في جدة؟

في توكي، على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، حيث يخرج روبيان النمر بالملح والفلفل والأنغوس بالفاصولياء السوداء والدجاج الحلو والحامض من الووك.

تجد مواعيد العمل والاتجاهات في صفحة الزيارة، ويمكنك حجز طاولتك عبر الإنترنت أو الاتصال بالحجوزات على الرقم 050 466 5658.

إجابات سريعة

ما معنى ووك هاي؟

عبارة كانتونية تعني نَفَس الووك، وهي الرائحة المدخنة المحمّصة قليلًا التي يكتسبها الطعام من الطهي السريع في ووك شديد الحرارة.

ما أفضل مادة لصناعة الووك؟

الفولاذ الكربوني لمعظم الطهاة، لأنه يسخن ويبرد بسرعة، ويصبح غير لاصق مع الاستعمال.

ما أطباق توكي المقلية في الووك؟

تذكر القائمة روبيان النمر بالملح والفلفل والفاصولياء الخضراء المقلية مع لحم الأنغوس، ويُظهر إنستغرام توكي الدجاج الحلو والحامض والأنغوس بالفاصولياء السوداء خارجين من الووك.

هل مطعم توكي حلال؟

نعم، مطبخ توكي حلال.