النودلز الصينية: أنواع النودلز من تشاو مين إلى نودلز الأرز

تنقسم النودلز الصينية إلى ثلاث عائلات: نودلز القمح، وكثير منها يُصنع بالبيض، ونودلز الأرز، والنودلز الزجاجية المصنوعة من النشا. وطريقة الطهي لا تقل أهمية عن المكونات، ولهذا قد يبدأ تشاو مين ولو مين بالنودلز نفسها وينتهيان طبقين مختلفين.

ويضم توكي (Toki)، المطعم الصيني في حي الخالدية بجدة والمختار في دليل ميشلان السعودية، ثلاثة أطباق نودلز في قائمته، وطبقين آخرين بالنودلز الزجاجية. ويظهر في حساب توكي على إنستغرام طاهٍ يمد عجينة النودلز بيديه، مع تعليق يقول إن كل خيط من النودلز يُصنع يدويًا. يشرح هذا الدليل أنواع النودلز الرئيسية وماذا تطلب منها.

ما أنواع النودلز الصينية؟

أبرز أنواع النودلز الصينية هي نودلز القمح، ونودلز البيض، ونودلز الأرز، والنودلز الزجاجية. نودلز القمح والبيض مرنة تحتاج إلى مضغ، ونودلز الأرز طرية حريرية، والنودلز الزجاجية تصبح شفافة زلقة بعد الطهي.

• نودلز القمح: تُصنع من دقيق القمح والماء والملح. وشمال الصين، حيث يُزرع القمح أكثر من الأرز، موطن معظم نودلز القمح، ومنها النودلز المسحوبة يدويًا.
• نودلز البيض: نودلز قمح يدخل فيها البيض، صفراء مرنة، وهي النودلز اليومية في المطبخ الكانتوني، تُستخدم في تشاو مين ولو مين وحساء الونتون.
• نودلز الأرز: تُصنع من دقيق الأرز والماء، وتنتشر في جنوب الصين، بأشكال تمتد من الشعيرية الرفيعة إلى الشرائط العريضة المسطحة.
• النودلز الزجاجية: تُصنع من نشا مثل نشا فول المونج، وتكون رفيعة شفافة بعد الطهي.

ما الفرق بين تشاو مين ولو مين؟

تشاو مين يعني النودلز المقلية: تُسلق النودلز ثم تُقلى في ووك ساخن حتى تتحمر قليلًا، وأحيانًا حتى تقرمش. أما لو مين فيعني النودلز المقلّبة: تُسلق ثم تُقلَّب مع الصلصة واللحم والخضار، فتبقى طرية مغطاة بالصلصة.

وكلاهما يُحضَّر عادةً بنودلز البيض، والفرق في طريقة الطهي.

• تشاو مين: أجف، بأطراف محمّصة وقوام أمتن. وفي أسلوب هونغ كونغ تُقلى النودلز في المقلاة حتى تصير قرصًا مقرمشًا، ثم تُسكب فوقها الصلصة.
• لو مين: أطرى وأغنى بالصلصة، أقرب إلى المعكرونة المقلّبة في صلصتها، وكمية الصلصة فيه أكبر لأن النودلز تحملها.
• الاسمان: تشاو (chao بالماندرين) يعني القلي السريع، ومين (mian) يعني النودلز. أما لو فمن كلمة كانتونية تعني التقليب أو الغرف.

ما هي النودلز الكانتونية؟

النودلز الكانتونية هي نودلز إقليم قوانغدونغ وهونغ كونغ، وأشهرها نوعان: نودلز البيض الرفيعة المرنة التي تُستخدم في حساء الونتون وتشاو مين، ونودلز هو فن (ho fun)، وهي نودلز أرز عريضة مسطحة تُقلَّب في الووك أو تُقدَّم في الحساء.

وتُسمى هو فن أيضًا شاهي فن، نسبة إلى شاهي، وهي بلدة في قوانغتشو، وتُقطَّع شرائط من رقائق طازجة من عجينة الأرز المطهوة على البخار. ويُعدّ طبق بيف تشاو فن، أي نودلز الأرز المسطحة المقلّبة مع اللحم البقري وبراعم الفاصولياء والبصل الأخضر، اختبارًا لمهارة الطاهي في الووك: يجب أن تتحمر النودلز قليلًا من دون أن تتكسر أو تلتصق. وللتعرف على هذا المطبخ، اقرأ شرح المطبخ الكانتوني.

ما هي نودلز الأرز؟

نودلز الأرز، أو رايس نودلز، تُصنع من دقيق الأرز والماء، وهي أطرى وأنعم من نودلز القمح. وأكثر شكلين شيوعًا هما شعيرية الأرز الرفيعة التي تُباع مجففة، ونودلز هو فن العريضة المسطحة التي تُصنع طازجة عادةً.

تُنقع شعيرية الأرز أو تُسلق سريعًا قبل أن تدخل الووك، ثم تُقلَّب أو تُضاف إلى الحساء.

وتأتي نودلز الأرز (Rice Noodles) في توكي مع الروبيان والدجاج والملفوف والجزر والبصل والفلفل الأخضر والفلفل الأحمر الحار وصلصة المحار. وتذكر القائمة الغلوتين ضمن مسببات الحساسية فيها، فلا تفترض أنها خالية منه، وهي الوحيدة بين أطباق النودلز الثلاثة التي يرد فيها الفلفل الحار.

ما هي النودلز الزجاجية؟

النودلز الزجاجية تُصنع من النشا، وغالبًا من نشا فول المونج، لا من الدقيق. وهي رفيعة تصبح شفافة زلقة بعد الطهي، ولهذا تُسمى أيضًا نودلز السيلوفان.

وليس لها طعم يُذكر، فتمتص نكهة ما تُطهى معه، ولذلك تدخل في الحشوات والحساء والأطباق التي تجمع الثوم وثمار البحر. وفي توكي تظهر في طبقين: سبرينغ رول الخضار (Vegetable Spring Roll) ضمن الديم سم، مع الملفوف وبازلاء الثلج والفطر الصيني الأسود واللفت، وإسكالوب مخبوز (Baked Scallops)، وفيه تجتمع النودلز الزجاجية مع صلصة الزبدة والثوم والفلفل الحار.

ما هي النودلز المسحوبة يدويًا؟

النودلز المسحوبة يدويًا، وتُسمى لاميان (lamian) بالماندرين، نودلز قمح تُصنع بمد العجين باليد. يشد الطاهي العجينة ثم يطويها ويشدها من جديد، وكل طيّة تضاعف عدد الخيوط.

وهذه الحرفة من شمال الصين، وتشتهر مدينة لانتشو بحساء اللحم البقري بالنودلز المسحوبة يدويًا. وتتكون العجينة من دقيق القمح والماء والملح، وغالبًا مع مادة قلوية تساعدها على التمدد دون أن تتمزق. وبعد أن ترتاح العجينة، تُلف على شكل حبل وتُؤرجح وتُمد ثم تُطوى، وسبع طيّات تعطي 128 خيطًا. والنودلز الطازجة المصنوعة بهذه الطريقة مطاطية غير منتظمة قليلًا، وتمسك الصلصة جيدًا.

ويظهر في حساب توكي على إنستغرام أحد طهاته وهو يمد عجينة النودلز بيديه، ويقول التعليق إن كل خيط من النودلز يُصنع يدويًا. ولمعرفة سبب ارتباط النودلز الطويلة بطول العمر في الصين، اقرأ سبرينغ رول ورز صيني ونودلز صيني.

كيف تُطهى النودلز في الووك؟

تُسلق نودلز الووك أو تُنقع أولًا وتُصفّى جيدًا، ثم تُقلَّب في ووك شديد الحرارة مع قليل من الزيت والمنكهات وبقية المكونات، وتُضاف الصلصة قرب النهاية. والحرارة العالية تُحمّر النودلز بدلًا من أن تسلقها في بخارها.

• اطهُ النودلز وجففها أولًا: النودلز المبللة تتبخر في الووك بدل أن تُقلى، ولهذا تُصفّى جيدًا، وكثيرًا ما تُخلط بقليل من الزيت كي لا تلتصق.
• سخّن الووك قبل الزيت: يجب أن يكون ساخنًا إلى حد أن يلمع الزيت فور سكبه تقريبًا.
• المنكهات أولًا: الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر لثوانٍ قبل اللحم والخضار والنودلز.
• كميات صغيرة: كثرة النودلز دفعة واحدة تبرّد الووك فتصبح طرية لينة.
• الصلصة أخيرًا: تُضاف صلصة الصويا أو صلصة المحار في النهاية، وغالبًا على جوانب الووك الساخنة لتئز قبل أن تصل إلى النودلز.

وتُعرف النكهة المدخنة التي تنتج عن ذلك باسم ووك هاي (wok hei)، وهي ما يميز طبق نودلز ووك الجيد. اقرأ المزيد في ما هو الووك.

ما أطباق النودلز في توكي؟

يضم توكي ثلاثة أطباق نودلز في قسم الأرز والنودلز والخضار: نودلز الضلع القصير المطهو ببطء، ونودلز الأرز، ونودلز الخضار. واطلع على الأسعار الحالية في القائمة.

• نودلز الضلع القصير المطهو ببطء (Braised Short Rib Noodles): ضلع قصير بالعسل والتوابل وخضار مشوية وصلصة صينية. الأكثر إشباعًا بين الثلاثة، ويكفي لشخصين طبقًا رئيسيًا.
• نودلز الأرز: روبيان ودجاج وخضار مع الفلفل الأحمر الحار وصلصة المحار، وهو الطبق الذي فيه شيء من الحرارة.
• نودلز الخضار (Vegetable Noodles): ملفوف صيني وجزر وبصل وصويا. ويصفها حساب توكي على إنستغرام بأنها غنية بنكهة الووك، وهي رفيق هادئ للأطباق الحارة مثل دجاج كونغ باو.

وتذكر القائمة الغلوتين وفول الصويا والسمسم والبيض والسمك والقشريات في الأطباق الثلاثة، فحتى نودلز الخضار لا تناسب من لديه حساسية من ثمار البحر. أخبر النادل بأي حساسية قبل الطلب.

اجعل النودلز طبقًا مشتركًا لا طبقًا لكل شخص: يكفي طبق نودلز واحد لكل شخصين إلى جانب الديم سم وطبق رئيسي. ولدليل كامل لبناء طاولتك، اقرأ ماذا تطلب في توكي.

أين تتناول النودلز الصينية في جدة؟

في توكي، على طريق الملك عبدالعزيز بحي الخالدية في جدة، حيث تُصنع النودلز يدويًا.

تجد مواعيد العمل والاتجاهات في صفحة الزيارة، ويمكنك حجز طاولتك عبر الإنترنت أو الاتصال بالحجوزات على الرقم 050 466 5658.

إجابات سريعة

هل تشاو مين هو نفسه لو مين؟

لا. تُقلى نودلز تشاو مين في الووك حتى تتحمر أو تقرمش، أما نودلز لو مين فتُقلَّب مع الصلصة وتبقى طرية.

مما تُصنع النودلز الزجاجية؟

غالبًا من نشا فول المونج، وتصبح شفافة بعد الطهي، ومن هنا جاء اسمها.

هل نودلز الأرز خالية من الغلوتين؟

نودلز الأرز السادة لا تحتوي على القمح، لكن قائمة توكي تذكر الغلوتين ضمن مسببات الحساسية في طبق نودلز الأرز، فاسأل فريق الخدمة.

هل يصنع توكي النودلز يدويًا؟

نعم. يظهر في حساب توكي على إنستغرام طاهٍ يمد عجينة النودلز بيديه، ويقول التعليق إن كل خيط من النودلز يُصنع يدويًا.

هل مطعم توكي حلال؟

نعم، مطبخ توكي حلال.