بط بكين في جدة: كيف يُحضّر ويُقطّع ويؤكل

تريد أن تعرف إن كان مطبخ صيني يعرف حقًا ما يفعله؟ انظر إلى بط بكين (Peking Duck). بجدية. فهذا طبق لا يمكن تزييفه أو اختصار خطواته أو تحضيره على عجل في اللحظة الأخيرة. إعداد بط بكين كما ينبغي يتطلب أيامًا من التحضير، ودرجات حرارة مضبوطة بدقة، ومستوى من العناية لا تلتزم به معظم المطابخ ببساطة.

في توكي (Toki)، المطعم المُدرج في دليل ميشلان في جدة، يُعد بط بكين من الأطباق المحتفى بها التي لا يتوقف الضيوف عن السؤال عنها. وهو حاضر في القائمة باسم بط بكين على طريقة توكي بسعر 420 ريالًا، ويستحق أن تخطط زيارتك على أساسه.

لماذا يستغرق أيامًا لا ساعات

إليك ما لا يدركه معظم الناس عن بط بكين: السحر يحدث قبل وقت طويل من اقتراب البطة من النار. فالهدف كله هو الجلد. تريده رقيقًا إلى أقصى حد، مقرمشًا، أشبه بالزجاج. قضمة واحدة فيتكسّر. وتحته يبقى اللحم طريًا غنيًا بالعصارة. أن تنجح في الأمرين معًا في الوقت نفسه؟ هنا تكمن الصعوبة.

تبدأ العملية بالتجفيف. تُعلَّق البطة وتُجفَّف بالهواء حتى ينفصل الجلد عن الدهن الذي تحته. ثم تأتي طبقة التزجيج التي تساعد الجلد على التكرمل واكتساب ذلك اللون البني المحمر العميق أثناء الشوي. إن استعجلت التجفيف، فلن يصبح الجلد مقرمشًا. وإن كان الفرن شديد الحرارة، احترق الخارج قبل أن ينضج الداخل. وإن كانت الحرارة منخفضة، انتهيت بقوام مطاطي. هناك هامش ضيق جدًا ينجح فيه كل شيء، وإصابته في كل مرة مهارة حقيقية.

كيف يصل إلى الطاولة

ارتبط بط بكين دائمًا بطقس تقديمه. ويعود ذلك إلى قرون مضت: فقد كان هذا الطبق يُقدَّم في البلاط الإمبراطوري في بكين، وكان أسلوب التقديم لا يقل أهمية عن المذاق.

في توكي، يصل الطبق ومعه كل ما تحتاجه: فطائر دافئة مطهوة على البخار، وخيار مقطّع إلى شرائح رفيعة، وبصل أخضر، وصلصة هويسين غنية. وأنت من يصنع كل لقمة بنفسه: خذ فطيرة، وادهنها بقليل من الصلصة، وضع فوقها جلد البط المقرمش مع شيء من اللحم الطري، ثم أضف الخيار والبصل الأخضر، ولفّها. والمزيج متقن الانسجام: المقرمش مع الطازج، والغني مع اللاذع، والفطيرة الطرية تجمع كل ذلك. إنه من الأطباق التي يشارك فيها كل من على الطاولة، يتناقلون المكونات ويقارنون طرقهم في اللف. وهذا النوع من الأكل المشترك باليد ينسجم تمامًا مع فلسفة توكي كلها: مكان تجتمع فيه العائلات والأصدقاء حول الطعام، لا يكتفون بالجلوس متقابلين.

ماذا تطلب معه

بط بكين طبق غني. غني جدًا. لذلك لا تُحِطه بأطباق ثقيلة أخرى، وإلا استسلم ذوقك في منتصف الطريق. السر في التباين.

جولة من الديم سم المطهو على البخار قبل البط خيار مثالي. هار غاو (Har Gao)، وقطعتان من شياو لونغ باو (Xiao Long Bao). اجعلها خفيفة ورقيقة. وبعد البط، إن أردت تغيير الإيقاع، فطبق حار مثل اللحم السيتشواني في توكي يمنحك تباينًا رائعًا، إذ تخترق التوابل المخدّرة هذا الغنى مباشرة. ولا تفوّت كعكة الأنغوس المدخن المخبوزة (Baked Smoked Angus Bun) إن لفتت نظرك. ضلع قصير مدخن في صلصة كريمية حارة، وتثبت حضورها بجوار البط.

بط بكين جزء واحد فقط مما يجعل تناول الطعام في توكي مميزًا. ويغطي الدليل الكامل لأطباق توكي المميزة بقية القائمة التي تستحق الاكتشاف.