لحم سيشوان: طبق اللحم المقرمش الحار في جدة

هناك الأكل الحار، وهناك الأكل الحار على طريقة سيتشوان. وهما ليسا الشيء نفسه إطلاقًا.

معظم الأكل الحار يحرق فقط. تشعر به، وتتحمله، ثم تمضي. أما المطبخ السيتشواني فيفعل شيئًا مختلفًا: إنه يقدّم ما يُعرف بـ«مالا» (málà)، وتعني ببساطة التخدير والحرارة في آن واحد. تشعر بوخز في شفتيك، ويستيقظ لسانك، وبطريقة ما تتذوق كل شيء بوضوح أكبر. إحساس غريب في المرة الأولى، ثم تقع في حبه تمامًا.

لحم أنغوس سيتشوان المقرمش (Crispy Szechuan Angus Beef) بسعر 242 ريالًا طبق ثابت في قائمة توكي (Toki)، وهو من تلك الأطباق التي يخطط محبو الأكل الحار في جدة أسبوعهم حولها.

ما الذي يدخل في الطبق فعلًا

يقوم أي طبق سيتشواني جيد على عدد قليل من العناصر الأساسية: الفلفل الأحمر المجفف، والثوم، والزنجبيل، وحبوب فلفل سيتشوان. وهذه الحبوب هي النجم. فهي ما يصنع الإحساس بالتخدير، ذلك الوخز على شفتيك الذي يجعل بقية النكهات تبرز بقوة أكبر.

مع لحم البقر، تهم التقنية بقدر ما تهم المكونات. يُقطَّع اللحم شرائح رقيقة ويوضع في ووك شديد السخونة. هذا التحمير السريع على حرارة عالية يُسمى «ووك هاي» (wok hei)، أي أنفاس الووك. فهو يحبس العصارة في الداخل بينما يكتسب السطح الخارجي تحميرًا خفيفًا. ثم يُقلَّب كل شيء معًا بسرعة (الفلفل الحار، والمنكهات العطرية، وحبوب الفلفل) حتى تتغطى كل قطعة لحم بهذه الصلصة المعقدة الدخانية الملتهبة. يكتمل الطبق كله في دقائق، لكنها دقائق مكثفة على تلك الحرارة. إنها فوضى تحت السيطرة.

إنه حار، لكنه ليس حارًا فحسب

وهنا تخطئ أماكن كثيرة. فهي تكدّس الفلفل الحار وتسمي النتيجة سيتشوانية. لكن المطبخ السيتشواني الحقيقي قائم على التوازن: فالحرارة يُفترض أن تكون طبقة واحدة في صورة أكبر بكثير.

في توكي، تتذوق جودة اللحم أولًا. هذا هو الأساس. ثم يأتي العمق الغني من الصلصة، وحلاوة خفيفة تُكمل كل شيء، ونكهة الثوم والزنجبيل الحيوية. أما الحرارة فتتصاعد أخيرًا، تدريجيًا، وتبقى طويلًا بعد أن تبتلع اللقمة. إنه طبق يواصل الكشف عن نفسه. فاللقمة الأولى مختلفة تمامًا عن الخامسة.

وهذا التعقيد هو ما يمنحه مكانًا بين أشهر أطباق توكي. فالحرارة وحدها لا تفعل ذلك. العمق هو ما يفعله.

ماذا تطلب معه

هذه نقطة مهمة. لحم البقر السيتشواني طبق صاخب، يفرض حضوره. لذا لا تجمعه مع طبق آخر ثقيل وحار. ستُرهق حاسة التذوق لديك قبل الحلوى.

اختر التباين بدلًا من ذلك. فالأطباق الهادئة التي تُبرز المكونات في المطبخ الكانتوني شريك مثالي. سلة ساخنة من هار غاو بالروبيان الكريستالي (Crystal Shrimp Har Gao) من تشكيلة الديم سم تمنحك ذلك التوازن الناعم المحايد. وطبق من الخضار المقلّبة في الووك ينظف حاسة التذوق بين اللقمات. وإن كنت على المائدة مع مجموعة، فإن طلب لحم البقر السيتشواني إلى جانب زلابية توكي الوردية (Toki Pink Puff Dumpling)، بالواغيو والشمندر من قائمة الديم سم، يصنع تباينًا رائعًا بين اللهب والغنى.

وإن صادف أن بط بكين (Peking Duck) ضمن أطباق ذلك الشهر أيضًا؟ اطلب الاثنين. فالبط المقرمش الغني بالنكهة إلى جانب اللحم الحار المخدّر من أفضل التوليفات التي يمكن أن تقدمها قائمة توكي حقًا. اجلس في قاعة الطعام الصينية بطراز آرت ديكو، واصطحب من تحب، واستمتع بأمسية تستحق اسمها.